C'est grâce aux migrations des plantes et à leur forte capacité à s'adapter aux différents biotopes que les hommes ont depuis toujours pu se nourrir. Cet immense réservoir de biodiversité végétale que la nature met à notre disposition recèle de nombreuses potentialités d'acclimatation. Sur une centaine de légumes cultivés en France, seuls 20 % sont d'origine indigène (betteraves, choux, navets, carottes...) dont 10 % largement cultivés. 24 % de nos légumes viennent d'Asie (laitues, radis roses, concombres, aubergines...).