Au débourbage ou au levurage : Les colles végétales en test
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Auteur : JEAN Louise
Revue : VITISBIO ( ), N° 9 | p. 40-42
Editeur : EDITIONS FITAMANT
Lors de la vinification, les colles sont utilisées pour clarifier les vins, corriger leur couleur, les stabiliser ou rectifier certains mauvais goûts. En bio, la PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), produite par synthèse chimique, est interdite. En revanche, les autres colles sont autorisées avec obligation d’étiquetage pour certains allergènes. Face à la demande croissante en vins végans et sans allergènes, les colles végétales sont de plus en plus plébiscitées. L’autorisation d’utiliser, en bio, de la protéine de pomme de terre, des extraits protéiques de levures et du chitosane date toutefois seulement de 2018. Face à la montée en puissance de l’utilisation de ces colles végétales, Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine et l’IFV ont mené des essais, dès 2018, pour tester l’efficacité des colles à base de pois et de pommes de terre sur des moûts issus de sauvignon blanc et de merlot vinifié en rosé. L’objectif étant de mesurer leur impact sur l’oxydation et sur la couleur des vins blancs et des vins rosés. Différents effets ont été constatés sur la couleur mais, globalement, la limitation de l’oxydation de la couleur est davantage marquée lorsque l’apport s’effectue au levurage, avec la dose testée la plus élevée.