Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

La question de l’équilibre carcasse en porcs bio s’avère particulièrement complexe. Dans le cadre d’une étude visant à caractériser et à schématiser cette filière, une vingtaine d’acteurs intervenant en Bretagne, amont et aval, ont été sollicités. Ceci a permis de mettre en avant 2 schémas coexistants de filière porcine biologique en Bretagne. Le 1er, dit de structuration diversifiée, souvent 100 % bio, concerne des élevages en moyenne de moins de 60 truies, surtout en plein air, avec des circuits de commercialisation diversifiés, dominés par les magasins spécialisés bio et la vente directe. Le second schéma est orienté essentiellement vers les circuits longs, associant bio et conventionnels, avec des élevages plus grands, surtout en bâtiment/courette. Autre point mis en avant : l’affectation de la carcasse diffère en bio par rapport au conventionnel, avec une valorisation plus importante en viande fraîche (jusqu’à 40 % de l’animal, contre 25 à 30% en conventionnel). Certaines pièces sont plébiscitées à la vente (en AB et en conventionnel) : lardons, jambons, côtes, saucisses, filets et rôtis. Aussi, les opérateurs enquêtés déploient essentiellement 3 stratégies pour répondre à cet important problème de l’équilibre carcasse en AB, afin d'éviter le déclassement des pièces difficilement vendables en bio : ralentissement de la dynamique de production, le temps de développer des débouchés, l’exportation (mais il faut trouver les marchés) et le stockage par la congélation, onéreux mais très répandu. Il existe donc un besoin de solutions de long terme. Pour les acteurs enquêtés, le dialogue et la concertation semblent des points-clés pour construire l'avenir, même si des pistes ont déjà été identifiées : la labellisation « BIO + », avec un risque de perte de visibilité, la diversification des marchés et des débouchés (dont la restauration hors domicile), l’export pour certains… Cependant, l’exercice est complexe dans un contexte très perturbé pour la filière, entre crise sanitaire et perturbation des comportements d’achat, ou encore évolutions réglementaires en AB ou en lien avec la castration.