Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

L’un des principaux enjeux de toutes les filières animales bio est l’introduction de la viande en restauration collective. Une conférence a été organisée sur cette thématique, durant le Space (salon professionnel dédié à l’élevage), par IBB et Inter Bio des Pays de la Loire. Les objectifs fixés par la loi Egalim sont encore loin d’être atteints en restauration collective. La restauration scolaire reste la plus avancée, notamment en matière d’achats de viande bio. Il existe différents leviers pour limiter les surcoûts des produits bio : moins de viande mais de meilleure qualité, introduction de protéines végétales, plus de produits bruts, recours à la cuisson lente, moins de gaspillage alimentaire, formation des cuisiniers… L’un des problèmes reste l’équilibre matière. Pour le favoriser, Interbev a créé des fiches recettes qui permettent de valoriser plusieurs morceaux de viande en même temps. Afin de faciliter l’approvisionnement en viande bio, la coopérative Unébio a créé le Comptoir des viandes bio (CVB), un atelier de transformation situé dans le Maine-et-Loire, et elle compte en déployer de nouveaux dans d’autres régions. Le service public local Eau du Bassin Rennais a lié qualité de l’eau et restauration collective, via son projet Terres de Sources, en favorisant l’intégration, dans la restauration collective, de viandes bio produites par 35 fermes du groupement Bretagne Viande Bio basées sur le territoire de Terres de Sources. Un encart est également réservé à la situation du collecteur Biolait.