Production porcine : Le challenge : valoriser les mâles entiers
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Auteur : RIPOCHE Frédéric
Revue : BIOFIL ( ), N° 138 | p. 58-62
Editeur : ÉDITIONS FITAMANT
À travers le projet Casdar Farinelli (2020-2023) et le projet européen Ppilow (2019-2024), la recherche et les acteurs des filières étudient la question de la valorisation des porcs mâles non castrés, en particulier en bio. En effet, avec notamment le nouveau cahier des charges biologique européen et la demande sociétale d’améliorer le bien-être animal, la problématique de l’arrêt de la castration se pose. Cependant, ne pas castrer les mâles s’accompagne du risque d’avoir des carcasses odorantes, rendant leur valorisation difficile, voire impossible (odeur d’urine ou de fèces de la viande, à cause de la présence de molécules comme le scatol et surtout l’androsténone, produite par les testicules). Un des axes de travail est d’évaluer la proportion de carcasses odorantes, et d’identifier des leviers d’amélioration, via notamment la mise en place d’un observatoire au sein d’élevages. On sait déjà que l’hygiène, l’alimentation ou encore la génétique sont des leviers d’amélioration. Ainsi, des litières sales ou des températures trop élevées augmentent le risque de carcasses odorantes. L’âge ou encore le poids d’abattage jouent aussi. Des essais sont donc prévus sur l’impact du choix génétique et de la réduction du poids d’abattage, ou sur les apports d’une conduite alimentaire améliorée. Par ailleurs, il faut tenir compte de l’impact de ces pratiques sur la qualité des carcasses et des viandes (rendement moindre des carcasses de mâles entiers, viande plus maigre rendant plus compliqués certains process de transformation). Autre volet travaillé : comment transformer des carcasses odorantes ? Un bilan des résultats issus de plusieurs études conduites sur cette question montre qu’une valorisation en frais est très risquée. La dilution des viandes, avec cuisson à la salaison, est une piste à travailler, avec des produits comme le chorizo ou les rillettes.