Centre National de Ressources
en Agriculture Biologique

Avec la diminution des doses de sulfites, la rigueur est de mise dans la gestion de l’O2 et du CO2 pour les vins bio. Cette rigueur est, en effet, nécessaire pour prévenir des déviances organoleptiques : risques d’oxydation, de réduction et de défaut de couleur. Cependant, tout dépend des cépages, du type d’élevage, de la matrice du vin et de sa teneur en polyphénols antioxydants. L’apport d’oxygène est surtout utilisé en rouge, mais il peut aussi être utilisé sur des blancs qui ont du mal à aller jusqu’au bout de leur fermentation alcoolique comme, par exemple, le chenin ou le melon de bourgogne. Ces apports de dioxygène se réalisent lors de la fermentation, de l’élevage en barrique et au niveau de l’obturateur des bouteilles. Cette méthode peut, en revanche, détériorer les vins si un apport massif d’O2 est réalisé à d’autres stades (ex : lors de la réception de la vendange, des transferts, du pompage, de la filtration, de la mise en bouteille..). En complément de ce descriptif, Christian Binner, vigneron bio en Alsace, explique la manière dont il oxygène ses blancs.