Une réunion consacrée aux plateformes d’approvisionnement et de distribution de produits biologiques en restauration collective a été organisée début juillet à l’initiative du Pôle Bio Massif Central, dans le cadre de son projet « Développement des filières biologiques du Massif Central pour répondre aux besoins de la restauration collective ».

L’approvisionnement en produits biologiques n’est pas toujours évident pour les cuisines collectives. L’accord avec un producteurproche peut se faire sur un produit (pain, yaourt, pomme…). Mais cela ne fait pas un repas complet… De plus, dès que la cuisine sert un nombre important de couverts (nombre d’élèves conséquent, cuisine centrale…), un agriculteur seul ne peut pas forcément suffire. En cas de récolte inférieure aux prévisions et insuffisante, la commande auprès de l’établissement n’est plus assurée et ce dernier rencontre des difficultés. Ce n’est alors pas évident d’expliquer aux derniers convives qu’ils n’ont plus de fraises bio par exemple et qu’on leur propose une pomme à la place. D’autant plus si une animation a eu lieu sur l’agriculture biologique et que la pomme proposée est conventionnelle…

Pour limiter ce risque, des agriculteurs se regroupent sous des plateformes de producteurs. Ils organisent alors la production dans l’optique de vendre à la restauration collective, avec parfois des investissements spécifiques. Dans ce système, si le nombre d’établissements utilisant ces produits bio dans leur restauration est très faible, les producteurs prennent des risques. En effet, lors d’un changement de politique interne, lié à une mutation de personne par exemple (chef d’établissement, gestionnaire, cuisinier…) ou à une proposition financière plus intéressante de la part des fournisseurs habituels du secteur, l’établissement peut décider de ne plus acheter la production du ou des producteurs locaux, qui se retrouvent avec leurs marchandises sur les bras. Les contrats d’achat ne sont pas courants dans ce domaine... Cependant, actuellement, la demande de produits locaux devient très forte, avec l’impulsion des collectivités territoriales notamment, car les élus sont convaincus de l’importance de maintenir et développer une agriculture de qualité sur leur territoire. Ils ne souhaitent pas que les aides qu’ils versent pour les repas bio soient utilisées pour consommer des produits, certes biologiques, mais provenant de l’autre bout du monde, avec un bilan écologique discutable auprès des citoyens et un impact faible sur le territoire en terme en particulier d’emploi, d’animation et d’aménagement paysager.

Les plateformes de distribution de produits biologiques, existantes ou qui se mettent en place, permettent de rassembler tous les produits, de ne présenter qu’un interlocuteur et qu’une facture unique pour les établissements, de conforter les débouchés et les approvisionnements, de rationaliser les déplacements et donc les coûts de transport, etc. Elles sont un outil au service du développement d’une agriculture biologique de proximité, même si ponctuellement les commandes peuvent être passées dans les pays limitrophes dans un souci d’ajuster la demande des établissements et la production. Le principe peut ainsi être : « Si je fournis 3t de carottes en restauration collective dans l’année, je peux inciter des producteurs locaux à semer l’équivalent de la surface nécessaire en carottes ». Malgré le manque de produits locaux pour approvisionner les plateformes de distribution, les besoins représentent actuellement néanmoins des surfaces assez limitées, rendant difficile une action importante auprès de céréaliers qui pourraient implanter quelques hectares de
légumes. Des contractualisations à trois, avec les établissements, les plateformes de distribution et les producteurs, pourraient sans doute amplifier l’introduction de produits biologiques en restauration collective, avec des produits les plus locaux possibles…

Sophie VALLEIX, Responsable d'ABioDoc

Numéro 158 – Juillet-Août 2010